„Keď ráno vstaneš, poďakuj za ranné svetlo, za svoj život a silu. Poďakuj za jedlo a za radosť zo života. Ak nenachádzaš dôvod k vďake, hľadaj chybu sám v sebe." Tecumseh, Shawnee

Staroslovanský nápoj bohov

Medovina alebo medové víno Medovina alebo medové víno
Na jednú kvapku medu sa chytí viac múch ako na celý sud octu.František Saleský

Po tom, čo som stočil trnkové víno do fliaš, začal demižón zívať prázdnotou. A mne ho bolo tak nejak "ľúto" ;). Premýšľal som čo s tým, keďže nie je sezóna na žiadne ovocie (všetko leží pod snehom), až ma napadla spásonosná myšlienka: MEDOVINA

To je presne artikel, ktorému sa treba povenovať počas dlhých zimných večerov. Med už od minulého roka kupujeme od včelára z Nižnej. Na začiatok bolo treba zistiť ako vlastne na to. Knižka Veľká kniha od Andrzeja Sarwa trošku sklamala. Všetky medoviny v nej uvádzané boli skôr výluhy a žiadny recept neuvádzal klasickú metódu vinnej fermentácie. V takomto prípade sa obraciam na vševediaceho "Gúgeľa" a ten samozrejme nesklamal. Skôr naopak. Nekonečné množstvo "overených" receptov a receptúr, fóra, diskusie...kto sa v tom všetkom má vyznať. A tak som použil môj klasický systém, vyvynutý pre takéto prípady. Z každého receptu troška a uvidíme. Dôležitý poznatok, ktorý som pri surfovaní získal bol fakt, že výnimočnosť jednotlivých receptúr (a teda aj samotných medovín), ktoré si autori náležite chránia (a ja nebudem výnimka ;) spočíva v dvoch faktoroch:

  • druh medu
  • koreniny

Medov máme množstvo druhov: lipový, agátový, medovicový,.. A korenín ešte viac :).

Naskicoval som teda môj prvý recept na medovinu. To bolo 24. februára, čiže v období, keď som ešte tento blog nepísal. Pre môj malý, 25 litrový demižón, som si vymyslel takúto skladbu:

  • 3 kg medovicového medu
  • 1 kg malinového
  • 1 kg agátového
  • ..potom som zistil že to bude málo, tak som musel pridať 1 kg trstinového cukru (med som už nemal)
  • 14 litrov vody
  • zmes korenín (tu je moje tajomstvo ;) ..ale prezradím, že som dával klinčeky, badyány, anýz a škoricu

Pri koreninách je dôležité aby boli vcelku a nie mleté. V takom prípade by mohli medovinu znehodnotiť. Údajne mletá škorica v medovine "zoslizovatie". 

Použitie korenín je tiež časťou receptúr, pretože možnosti sú rôzne. Koreniny môžme variť uz so samotným medom, môžme ich dať prekvasiť alebo len vylúhovať po samotnom kvasení. Ja som sa priklonil k možnosti kedy sa koreniny zúčastnia samotného procesu kvasenia. V takomto prípade máme možnosť koreniny priamo vhodiť do tekutiny alebo ich vložiť do pláteného vrecúška a to zavesiť do samotnej kvasnej nádoby. Vrecúško som neriešil, takže šup s korením do tekutiny. Ale to už predbieham.

Existujú dva základné možnosti prípravy medoviny. 

Prvá možnosť je trošku punkerská, ale naturálnejšia a prirodzenejšia. Med sa jednoducho zmieša s vodou a zaštepí sa kvasinkovou kultúrou. V tomto prípade sa udáva, že medovina si zachová všetky možné chute a vône medu, avšak hrozí jej znehodnotenie obsiahnutými bielkovinami. Tých nám pomôže zbaviť sa metóda číslo dva, kedy medovinu jednoducho varíme. V malom množstve vody rozpustíme samotný med a pomaly privádzame do varu. Na miernom ohni varíme asi pol hodinu a počas celej doby zbierame vytvárajúcu sa penu na hladine. To sú spomínané bielkoviny, ktoré jednak spomalujú proces fermentácie a jednak v závere pri zretí medoviny ohrozujú tento ušlachtilý nápoj. Zvolil som si metódu varu a poctivo som zozbieral všetku penu. Tú nie je nutné vylievať. Kľudne sa dá použiť na osladenie čaju a následnú konzumáciu.

Takto uvarený med necháme vychladiť, aby nám náhodou nepraskol demižón. Do toho ho vylejeme až keď klesne teplota na nejakých bezpečných 60° C. Nemáme sa kde ponáhľať. Pridáme zvyšnú vodu (alebo najprv vodu a potom med) a takto pripravenú tekutinu necháme vytemperovať na izbovú teplotu, čiže cez 20° C. Pri teplote pod dvadsať stupňov sa výrazne spomaľuje proces kvasenia. Temperovať nechávame z prostého dôvodu, pretože pokiaľ by sme vsypali (vlievali) kvasinky do príliš horúcej tekutiny, pravdepodobne by sme ich zahubili. Na "nakazenie" roztoku používam najobyčajnejšie vinné kvasinky ktoré dostať kúpiť v záhradkárskych potrebách. Vyrába ich NATURA Kolíňany. Od rovnakého výrobcu používam aj živnú soľ. Použíl som polovičnú dávku, čiže dávku na 25 litrov. S meraním množstva kvasiniek si netreba robiť starosti. Stačí pekne krásne "od oka". Na návode sa uvádza, že treba kvasinky rozpustiť v malom množstve muštu (a teda tekutiny ktorú ideme zakvasovať), pomiešať, nechať 20 minút postáť a potom vyliať do kvasnej nádoby. V začiatkoch mojej "kvasnej" kariéry som tak robil, ale postupne som prešiel na "frístajlovú" metódu a sypem kvasinky rovno do hrdla demižónu. Ak sa však chceme uistiť, že naše kvasinky sú životaschopné, môžme ich rozpustiť v danej tekutine alebo malom množstve vody s lyžičkou cukru. Po pomerne krátkom čase sa kvasinky "zorientujú", začnú požierať cukor a množiť sa. Takto máme istotu, že sa fermentačný proces, pokiaľ všetko ostatné klapne, rozbehne ako má.

Takto pripravený polotovar môžme ešte pomiešať (najlepšie pohybom celej kvasnej nádoby) a uzavrieť kvasnou zátkou. Uistime sa, že zátka neprepúšťa vzduch a už po hodinke nám môže pripravujúca sa medovinka bublať. Počas celého procesu prípravy nezabúdame na čistotu. Nemusíme používať zrovna sterilné náradie, nádobie a oblečenie, ale snažíme sa dodržiavať aspoň základy hygieny v kuchyni. Vyhneme sa tým zbytočným problémom kontaminácie tekutiny látkami (či baktériami), ktoré môžu proces fermentácie znemožniť alebo znehodnotiť celú našu snahu.

Prvé dni nasleduje klasické tzv. "búrlivé" kvasenie. To môže trvať tyždeň aj dlhšie. Následne sa bublanie ustáli a približne po jeden až dvoch mesiacoch môžme medovinu prvý krát stočiť tzv. "z výšky". Ja som stáčal 4. apríla 2013. Čas, kedy je vhodné medovinu stočiť je vtedy, keď sa kvasenie výrazne spomalí. Jednoducho dokváša. V takomto stave prenesieme medovinu do chladu (napr. do pivnice) a necháme 2-3 dni stíchnuť. Teplota by mala byť pod 10° C, aby deaktivovala pôsobenie kvasiniek. Stáčanie "z výšky" znamená, že hadičku držíme v hrdle a tekutinu spúšťame z výšky tak, aby sa prekysličovala a teda aby sa z nej vytratil oxyd uhličitý, ktorý vznikal pri kvasení (aspoň dúfam, že je to oxid uhličitý ;). V každom prípade je v tekutine niečo, čo treba z nej čo najviac dostať preč. Stáčať by sme mali do menšej nádoby tak, aby sme ju tekutinou vyplnili. Počítajme s tým, že na dne nestočenej medoviny sa nachádza kal tvorený kvasinkami a pevnými časticami obsiahnutými v mede či koreninách. Tento kal sa samozrejme snažíme nenabrať pri stáčaní a jednoducho ho vylievame. Ja som stáčal do rovnakého demižónu a v ňom som medovinu nechal ešte asi 2 či 3 týždne. Následne som ju stočil do menších, päťlitrových demižénikov s uzatvárateľným klipom. Tu už som stáčal "z dola", čiže tak aby sa medovina dostávala čo najmenej do styku so vzduchom. V tomto momente nastáva proces čírenia, ktorý môže trvať aj rok. Niekde na webe som našiel zaručený recept na týdňové čírenie medoviny pridaním celej škorice. Až taký zázrak to teda nebol, takže medovina je v stave čírenia naďalej. Samozrejme toto je už stav, kedy je piteľná a v podstate to, že nie je číra, je len kozmetická vada. Po vyčírení ešte nastáva tzv. "zrenie". Hovorí sa, že medovina je vyzretá po troch rokoch. Obávam sa, že pravdivosť tejto informácie si nedokážem overiť ;).

Z daného receptu mi vyšla pomerne suchá medovina. Aby ju mala rada aj moja manželka, pristúpil som po prvom stočení ešte k procesu dosladenia, kedy som pridal necelý kilogram medovicového medu prejdeného rovnakým procesom varu a odoberania peny ako ten prvotný. Toto množstvo prisladilo výsledných 15 litrov medoviny na príjemnú mieru.

Ešte sa na skok vrátim ku koreninám. Skúste si pri ich voľbe definovať ktoré z možných korenín máte radi a ktoré chute (a vôňe) vás naopak iritujú. Za významnú vlastnosť medoviny sa považuje aj mierná horkosť. Tá sa často dosahuje pridaním chmelu (či už surového alebo granulovaného extraktu). Tá moja má horkosť vcelku vyváženú. Dostatočne horká na to, aby vás povzbudzovala k dolievaniu pohárika a zároveň nie protivne horká.

Výroba medoviny nie je ničim náročná. Dokážete pri nej spotrebovať aj starší med alebo plasty. Medovina samotná je úžasný nápoj. V lete sa pije chladená, v zime zase zahriata. Vo chvíli, keď píšem tieto riadky, cuckám horkastú medovinu z baňatého pohára, vychutnávam si jej jantárovú farbu, medovú vôňu a chuť exotických korenín spojenú s pilnosťou slovenských včiel. V ďalšom kroku mám v pláne urobiť dva druhy medoviny: jednu zázvorovú a druhú s jarnými bylinkami. Uvidíme čo z toho vzíde ;). Každopádne: Na zdravie, priatelia!

  • Ohodnotiť tento článok:
    (6 hlasov)
  • Zverejnené v kategórii varenie
  • Prečítané 8700 krát
Dušan Beláň

Na konci leta 2012 sme sa presťahovali na Oravu, do kraja na úpätí Tatranských štítov. Po dekáde života v Krásavici na Dunaji celkom veľká zmena. Na druhú stranu výzva ako začať žiť iným spôsobom ako je "trend". Presýtený konzumu sa snažíme vystúpiť z rýchlika a rozhliadnúť sa v priestore v ktorom žijeme. Postupný návrat k prirodzenému spôsobu života v nás rozdúchava zmysel bytia. Snažíme sa užívať život smerovaním k prírode. Na týchto stránkach sa chcem venovať prírodným zdrojom, chutnej strave, permakultúre, gazdovským záležitostiam, tradičným remeslám ale aj fermentácii a mnohým iným vidieckym témam.

Webstránka: www.egazda.sk

Galéria fotografií

1 komentár

  • mario

    mario

    Odkaz na komentáre utorok, 29. júl 2014, 09:32

    Nazdar, zase ja. Dik za inspiraciu. Na balkone mi momentalne kvasi hruskove vino, tak ked to stocim, pojdem oprobovat tu medovinu. Asi to zriedim lipovym cajom.

Napíšte komentár

Presvedčte sa prosím, že ste vložili všetky požadované informácie označené hviezdičkou (*) . HTML kód nie je povolený.

návrat hore

S firmami a značkami v blogu spomenutými nemám žiadne zmluvy ani dohody. Neberiem od nich žiadne provízie, ani finančné či materiálne benefity. V článkoch vyslovujem moje vlastné názory a postupy. Žiadny príspevok nemá charakter PR.

Partneri:

Penzion ORAVA Penzion ORAVA